Architecte d'interieur decorateur designer d'espace

T R A V A U X   EN  C O U R S
Ouverture d'un Restaurant face au lac de Libourne 

 Rue de Schwandorf Les Dagueys 33500 Libourne.

Agencement de restaurant par un architecte d'intérieur 

  

Concevoir une thématique, faire appel à un chef cuisinier, élaborer sa carte, trouver un nom... Autant de points importants à soigner dans l'élaboration de son projet de restaurant. Huit conseils pour vous aider.

C'est sans doute l'étape la plus passionnante avant l'ouverture effective du restaurant. Fruit de votre imagination, votre projet se précise jour après jour sous tous ses aspects. Mais attention, gardez les pieds sur terre : votre concept doit rester réaliste ! Pour cela, n'hésitez pas à discuter avec vos proches, à consulter des restaurateurs déjà en activité et à vous appuyer sur les conseillers spécialisés des chambres de commerce et d'industrie. 

Misez sur une thématique ou un chef cuisinier

Très en vogue, notamment dans les grandes villes, les restaurants à thème sont plébiscités par les consommateurs. Certains misent sur une spécialité culinaire, d'autres sur un décor ou sur une activité (karaoké...). Alors, comment choisir votre thème ?

- Soit à partir d'un goût personnel ou d'une passion. La voile , par exemple, peut être le prétexte à une décoration " nautique ", à des menus " marins " ou " sportifs " et à l'organisation de soirées, etc.

- Soit à partir d'une analyse de terrain avec enquête et interviews, pour se distinguer de la concurrence.

- Soit en transposant dans sa ville un concept qui a fait ses preuves dans une autre ville, un autre pays...

Prudence néanmoins : volage, la clientèle est sensible aux effets de mode et aime le changement. L'alternative au restaurant à thème est de centrer le restaurant autour de la cuisine d'un chef. On mise là sur une valeur sûre : la gastronomie. Un élément qui rassemble toujours dès lors que la qualité est au rendez-vous. Mais ce n'est pas sans risque : si ce n'est pas vous le chef en question, vous dépendrez de son bon vouloir. Et, qu'il soit salarié ou associé, vous perdrez un peu la maîtrise de votre établissement. 

Ciblez la clientèle

Ce serait une erreur de vouloir vous adresser, dès le départ, à tous les types de clientèle : cadres et employés à midi, VRP le soir, gastronomes le week-end, touristes pendant les vacances. Selon votre concept, votre activité sera plus ou moins saisonnière et il ne sera peut-être pas rentable d'ouvrir midi et soir, 365 jours par an. En fait, il existe deux approches pour définir sa clientèle. La première consiste à d'abord cibler un type de clientèle, puis à rechercher un emplacement adéquat et à décliner une offre adaptée. La seconde privilégie l'emplacement. Vous partez d'un local disponible et vous bâtissez votre concept en fonction de la clientèle de proximité et de ses besoins. Quoi qu'il en soit, souvenez-vous que trop de restaurateurs partent de leur offre en négligeant les besoins de la clientèle réelle et identifiée sur le terrain. 

Elaborez la carte idéale

Une carte bien conçue met l'eau à la bouche. Attribuez à vos plats des noms alléchants en mettant en avant des produits qui déclinent une cuisine et des ingrédients de qualité. Et ne partez plus dans des allégories fumeuses, comme ce fut le cas dans les années 1980 avec les décevantes " farandoles " ou " chiffonnades ". Faites si possible appel à un professionnel pour le graphisme, afin d'offrir une lecture facile tout en mettant en valeur les produits dont vous voulez favoriser la vente. La carte doit être le prolongement du thème ou de l'image que vous souhaitez donner à votre restaurant. Par ailleurs, il est important de savoir que l'assortiment des mets proposés, le rythme de leur renouvellement, la place des menus par rapport à la carte auront une influence en cuisine. Ils doivent donc être définis avec le chef. Une carte courte et peu renouvelée est souvent plus facile à gérer. Mais il est habituel d'avoir au moins un plat du jour pour ne pas lasser la clientèle fidèle.

Bref, l'élaboration de la carte nécessite de bien régler le " back office ", en déterminant précisément le rôle de chacun pour les approvisionnements, le choix et la présentation des produits d'appel, la fixation des prix. Une fois dans la salle, la carte doit être en parfaite adéquation avec les attentes de la clientèle visée. Vous ne pouvez vous permettre de tromper le client : ce qu'il a dans son assiette doit correspondre à ses attentes en termes de rapport qualité-prix. C'est un gage de réussite : vous ne fidéliserez que des clients satisfaits. 

Concevez un décor et créez une ambiance

Les clients recherchent l'originalité et le confort. Or chaque détail du décor compte pour créer une ambiance agréable. Porte-drapeau auprès des passants, la façade et l'enseigne doivent être en concordance avec l'intérieur. Pas question d'une franche rupture. A l'intérieur, le décor ne s'arrête pas au mobilier et à la couleur des murs. Pensez aussi à la présentation vestimentaire du personnel, à la musique, à l'éclairage, aux toilettes. Et ne vous arrêtez pas qu'à l'esthétique : soyez attentif au confort des sièges, à la qualité du système d'aération, etc. 

Définissez vos prix selon les ratios du métier

Pour bien fixer vos prix, basez-vous sur les quatre principes d'Omnès :

Le prix du plat le plus cher ne doit pas dépasser trois fois le prix du plat le moins cher. Pour les vins, le différentiel peut aller de 1 à 9.

L'équilibrage des plats dans cette fourchette doit être tel que la moitié des plats doit être dans la zone médiane.

Le prix moyen demandé par le client doit être un peu inférieur au prix moyen que vous offrez. Faites le ratio entre les deux prix. Idéalement, il faut qu'il soit compris entre 0,9 et 1. En-dessous, cela indique que les produits chers ne se vendent pas. Au-dessus, que les produits peu onéreux ne se vendent pas. Il faut alors revoir votre carte. 

Bordez la qualité de votre accueil

C'est, dit-on, une règle du métier : un client revient dans un restaurant s'il a reçu un accueil chaleureux, alors même que la cuisine peut y être moyenne. En revanche, il n'y mettra plus les pieds si l'accueil était mauvais. Or la première impression ressentie est capitale. Si votre attitude est naturellement déterminante, celle de votre personnel le sera tout autant. C'est pourquoi il est essentiel que vous définissiez d'entrée de jeu le concept de votre accueil ainsi que la mission de chaque membre de votre équipe. Par exemple, vous pouvez décider que les clients doivent prendre la carte au bar avant de s'installer à une table. Ce qui évitera à votre personnel nombre d'allers et retours et allégera ainsi le nombre d'employés à engager. Par ailleurs, il vous appartiendra de serrer les boulons afin que votre équipe de salle adopte un accueil prévenant en respectant les règles élémentaires du " savoir-vivre " et du " savoir recevoir ". Une évidence à rappeler à l'heure où nombre d'employés n'ont pas fait d'école hôtelière. Au-delà du premier contact, c'est la qualité de toute la prestation qui entre en jeu : gestion du back office, délai d'attente d'une table ou entre les plats, connaissance des mets et des vins, attentions particulières pour certains clients, jusqu'à l'art de dire au revoir. Réfléchissez à tous ces points. Cela vous aidera pour recruter et motiver votre personnel. 

trouvez un nom facilement mémorisable

Le nom de votre restaurant sera votre premier outil de communication. Choisissez-le explicatif, évocateur, symbolique, lié à l'emplacement, en forme de clin d'oeil. Mais toujours cohérent avec votre concept. Organisez pour cela un brainstorming avec des amis ou des associés. On est meilleur à plusieurs ! Puis testez-le avec vos proches et vérifiez auprès de l’institut national de la propriété industrielle qu'il n'est pas déjà utilisé par un concurrent ou déposé en tant que marque. 

 Validez votre concept par une étude de marché

L’étude de marché doit faire apparaître la cohérence entre le concept et la zone géographique choisie. En effet, le meilleur concept ne vaut rien s'il n'est pas adapté au monde qui l'entoure. C'est pourquoi il est important de consacrer le temps nécessaire à votre étude de marché. Elle débute par un repérage macroéconomique (statistiques sur la profession, sur la population...). Vous obtiendrez les informations requises auprès de la mairie, de la chambre de commerce et d'industrie, de l'Insee, des syndicats et autres organismes professionnels, et également auprès de la Fédération des centres de gestion agréés, qui présente des ratios par régions. Puis l'enquête de terrain a pour but de repérer les concurrents, d'analyser leurs forces et leurs faiblesses, d'étudier l'environnement du quartier et les habitudes de la population, d'évaluer la clientèle potentielle. Tout y passe, du flux de passants au nombre de rotations des couverts chez les concurrents. Observez vos futurs clients et soumettez-leur un questionnaire. Mais gare aux enquêtes trop longues et complexes. Fixez-vous deux ou trois objectifs, comme le budget des consommateurs, le type de nourriture qu'ils recherchent, les jours où ils sont disposés à aller au restaurant. Préférez les questions à choix multiples (plusieurs réponses possibles) et fermées (réponse par oui ou non). Enfin, prenez le soin de tester votre questionnaire pour vous assurer qu'il est pertinent et facile à gérer.


Sylvain Lallemand ( Architecte d'intérieur Bordeaux)Propose:

• Réalisation complète de magasins café ou restaurant brasserie
  , dans le cadre d'une mission de contractant général 
  Conception Design Agencement intérieur
• Pilotage de chantier en prestation de service
• Réalisation et pose de mobilier d'agencement
• Réalisation et pose de façades menuisées
• Dossier de déclaration de travaux par délégation du maître d'ouvrage

• Mise en oeuvre d'aménagements complexes, en respectant des objectifs élevés de qualité et dans un souci de maitrise budgétaire 

• Un réseau d'intervenants dans tous les corps d'état, dans toute la France 
  Architecte d'intérieur Bordeaux
  
  
  

  Critique TripAdvisor du Grand Café du Lac: Très beau décor, hygiène irréprochable, de très bon plats et un personnel adorable. Bref, On reviendra!! ( réservation très fortement conseillée ) Sylvain Lallemand Architecte d'intérieur Bordeaux.
  
  
  

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